香味：香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。咖啡的香味是由酸、醇、乙醛、酮、酯、苯酚、氮化合物等数百种挥发成分复合而成。脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。　　　　　

　　苦味：咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含微量的苦味成分，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。

　　酸味：酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子，质良，含水率高，如能通过适当的热作用产生适度的酸味，可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。