据市中心医院营养师韩东景介绍，蔬菜所含营养素，例如维生素Ｃ及Ｂ族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于保存营养成分，像白萝卜、番茄、大白菜、黄瓜等蔬菜就比较适合生吃。菠菜、竹笋等则需要焯一下再吃，因为其含有的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。西兰花、菜花等蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。