| 美食：排骨蒸饪方法汇总 |
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作者：南阳美食… 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-8-22 16:59:05  |
椒盐排骨
主料：猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：葱结、葱、姜、红椒末、青椒末和适量的洋葱末、鸡蛋
排骨的营养成份：
每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
做法：1.猪的排骨切成寸长小段，将它进行腌渍入味，
2.油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀
3.将主料排骨均匀裹上鸡蛋糊加入5成油温中，炸至起酥，把油空出，就炸制成熟了。
4.加入切好的鲜红椒末、圆葱末、青椒末和适量的椒盐略微炒香之后，翻匀将味椒盐均匀包裹主料之后那么这道菜肴就算做好了。
京都排骨
原料：
猪排骨325克，鸡蛋1只。
调料：
葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。
烹调步骤：
① 猪排骨剁成2.8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起；
② 炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少许油、葱姜末、绍酒、酱油、白糖，再加入清水少许烧沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，颠翻均匀，起锅装盘即成。
芋头排骨煲
材料：
排骨300克.芋头400克.蒜2瓣
调味料：
１．酒１大匙．酱油１／２大匙
２．酱油１／２大匙．盐１／２茶匙．胡椒粉少许
作法：
１．小排骨洗净，拌入调味料１腌１０分钟，再有热油炸至上色捞出。
２．芋头去皮，切小块，放入热油中炸过日子捞出．
３．用２大匙油炒香蒜瓣，再放入小排骨，加入调味料２和２杯清水烧开，改小火煮２０分钟．
４．芋头下锅同煮约２０分钟，待其酥软并汤汁收至稍干时，即可盛出．
轻松一点：
１．煲指的是小型的沙锅，具有保温作用，天气热的时候可以直接用深皿盛装．
２．小排骨要用五花肉上方的子排，质地较嫩，也可以氽烫过直接烧，但色泽较淡．
水晶排骨
主料：
猪的肋骨大概在5厘米长左右
配料：
香葱、生姜和适量的生粉
排骨的营养成份：
每100克排骨中含热能1000千焦、蛋白质17.4克、脂肪18.8克、钾272毫克、钠39毫克、钙4毫克、磷79毫克
做法：
1、将主料加入清水中打入一个葱结,放入适量的生姜去除它的腥味，
2、排骨煮到5成熟的时候就可以把它捞出来,将它均匀裹上淀粉然后下到开水锅中反复穿制4到5次使它表面达到晶莹剔透的效果
3、然后重新捞起放回渗器中继续滚匀淀粉,往复4到5次这样它的表面就显得光亮度很高,包裹得很均匀。重新将它放到蒸锅上面进行蒸制,这个蒸制的时间大概在15分钟左右,菜肴就蒸好了。
红烧排骨
原料: 排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽)
做前准备:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
制做过程:
锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精起锅即成.
糖醋排骨
原料：排骨,生姜,干淀粉(靓生粉),酱油,醋(一定要中国生产的醋,千万不能用老外的醋),盐,料酒(没有的话,其它白酒也行),白糖,食用油。
做法：
1.将排骨宰4厘米长的段,加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多,正常用量的2/3即可,多了会影响甜酸味).
2.将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉,然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡,如果太淡,可以在稍后的烹调中加盐,所以之前放盐的时候宁少勿多)。
3.生姜切成细沫,锅里放油,烧至6成热时放入切好的姜沫,爆香后倒入醋,白糖,酱油.待到白糖融化后,放入炸好的排骨,翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
PS：在加醋和白糖时,还是那句话,宁少勿多,比例一定要均衡,其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量.没经验的朋友可以边加边尝.一般来说,醋加到有点刺鼻的时候就OK了.酱油最好用老抽,一点点就够了,主要是起上色的作用。
由于排骨外面有一层淀粉,所以下锅的时候,锅里的汁会马上变稠,这时要不停的翻炒以防止沾锅.汁一定要收干,当你看到锅底基本都是油,然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候,汁就收得差不多了.否则的话,汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的。
芝麻排骨
色泽光亮，酸甜适中，回味略咸，带少许辣，有芝麻香味。
【原料】 鲜猪肋排500克，蚝油10克，番茄沙司50克，熟白芝麻等适量。
【制作过程】
1、将肋骨斩成长短一致的段，漂洗干净，加精盐、味精、葱、姜、嫩肉粉拌匀，腌透。 2、炒锅上火加油，将排骨炸成金黄色。另起锅，加入少许油、蚝油、番茄沙司、高汤、白糖等，待汤汁稠浓时，倒入排骨翻匀，撒上熟芝麻，装盘即可。
橙汁排骨
材料：小排骨600克、柳橙(或脐橙)4个、生菜2片
调味料：
1. 酱油1大匙、料酒1/2大匙、橙汁1/2杯(用2个脐橙榨汁取得或用浓缩柳橙汁)、淀粉1大匙
2. 柳橙汁1/2杯、糖1大匙、盐1茶匙、水淀粉1/2大匙
作法： 1. 小排骨切成5厘米的长条，洗净，拭干水分，拌入调味料腌半小时。 2. 油3杯烧热，放入小排骨炸至外皮酥黄，待其熟软时捞出，油倒出。 3. 另用1大匙油将调味料炒至黏稠，放入小排骨快速拌匀后盛入盘内；柳橙皮切丝、泡水，撒在排骨上即可食用。
洋葱排骨
材料： 排骨300克 洋葱1个 罐头洋菇10个 蒜末1大匙
调味料： 酱油2大匙 糖1/2大匙 黑胡椒1/2小匙 水1杯
作法： 1、 排骨洗净、汆烫；洋葱洗净，去皮切丝。 2、 锅中倒入2大匙油烧热，爆香蒜末，等香味逸出加入洋葱丝炒至金黄，把洋葱丝盛出，余油炒排骨，并淋入酱油、糖一起翻炒。 3、 排骨略微上色即倒入洋葱、洋菇及水，焖煮3-5分钟，起锅前撒入黑胡椒拌匀即可
酒醉排骨
用料：腌排或肉排600克，酒3汤匙(以绍酒较好，喜欢酒味浓的，可以酌量加多些酒)。调味：姜2片，葱2条，粗盐2茶匙，，鱼露21/2汤匙，糖1茶匙，醋1茶醋，酒2汤匙，水4杯。
做法：
1、排骨切成2或3大块，只要能放入锅内便可。
2、排骨放入滚水中煮7分钟，取起洗净。
3、把调味放入锅内煮滚，下排骨煮滚后，用慢火煮腍，约需40分钟。筷子可以插入排骨肉的部分便够。取起排骨，切件放入大汤碗内。
4、取起汤内的姜、葱不要，把汤面的肥油除去，加工厂入3汤匙酒在汤内煮滚，立即倒入盛排骨的汤碗内，盖上盖，最少浸2小时浸6小时更好。冷后放入冰箱，冷热吃均可。
荷叶排骨
用料： 猪小排370克，荷叶2大张，盐3小匙，酒3大匙，酒酿3大匙，蒸肉粉1饭碗，甜面酱2大匙，辣豆瓣酱1大匙，砂糖1小匙，糖少许，花生油1小匙
制作方法法： 猪排骨剁成10公分长段，用盐、酱油、酒拌腌3个小时。荷叶除去硬梗，分成6小张，用沸水浸软备用。 将蒸肉粉、辣豆瓣酱、甜面酱、砂糖、糖、花生油混合拌匀，再放入腌好的排骨，沾遍全块，备用。 1张荷叶包1段排骨包好后置于盘中，入笼用大火蒸2-3小时。 蒸熟取出，要趁热食用。 特点： 荷叶拆开时，带出一股清香，肉质美而嫩。
可乐排骨
原料和调料：
排骨12两，可乐1罐，生抽1糖匙，盐，胡椒粉，糖少许(调下味的作用)。
制作方法：
1，排骨斩小块，洗净，飞水。
2，下油少许，放入排骨略炒几下，倒入可乐，加生抽，及其它调料，中火焖至排骨熟，乘少许汁及可
美味辣烧排骨
做法:
⒈将新鲜排骨斩成小段后，洗净沥干水分，放入烧热的锅中煸炒至排骨焦黄、出油。
⒉放入豆瓣酱、姜片、葱段、大料(1个)、料酒、老抽、冰糖翻炒均匀，加入清水，水一定要一次放足，中间不再添水。
⒊大火烧开后，撇去浮沫，改中小火慢慢炖至汤汁收浓即可。
腐竹油豆腐烧排骨
材料：
猪排骨500克，油豆腐1包，腐竹2根泡一晚切1.5寸，红辣椒5、6个，姜15克切片，八角2个。
做法：
1 猪排骨用料酒腌1小时，投入热水中去浮抹、洗净。
2 把排骨放进8成热的油里炸至金黄色，捞起备用。
3 油里剩了不少油，下姜片、八角炒出香味。加进1小匙糖。
4 把炸好的排骨和准备好的油豆腐、腐竹加进去，加3大匙酱油、1大匙盐翻炒。
5 将炒好的主料装进沙锅内，倒2大杯水（大概会盖过主料），用小火炖至收汁既可。
注意：
1 不要用凉水洗去浮抹的排骨，煮过的肉再次投在凉会中肉会发紧。
2 比平日里炒菜的油要少。排骨会出油。
3 调料里还可加大蒜、桂皮、葱段。糖可依自己的喜好，主要作用是上色，但有些人也喜欢吃带点甜味的。
4 水不能太少。少了油豆腐和腐竹还没烂，肉里也没进味，不好吃。
5 水快干时一定要注意。不要让主料烧糊了。很难吃的。
6 炖的中间可以适当加盐。这个菜是入口后除了咸味，还能感觉到淡淡的又辣又甜的味道留在口中。这个正是此菜特有的。
纸包排骨
原料：净猪排骨５００克，精盐５克，食粉３克，味精１克，叉烧酱１０克，玫瑰露酒５克，姜５克，豆油1500克，甜酱20克。
制法：
（1）将排骨剁成长约6厘米的块，用食粉抓均，腌制2小时，用水将食粉洗净，再放精盐、味精、玫瑰露酒、叉烧酱、姜（切片）腌制6小时。
（2）将腌好的排骨去姜，用锡纸（边长15厘米正方形）包好，即为纸包骨排生胚。
（3）勺内放油三成热下排骨氽炸，油温要一直保持低温，油温升高离火炸，约15~20分钟后，排骨浮上油面即熟，捞出控净余油装盘，带甜酱食用。
小米蒸排骨
原料和做法：
1、排骨洗净，切成4厘米长的节。豆瓣剁细，姜切米，葱切花，小米淘洗干净后用水浸泡待用。
2、排骨加豆瓣、甜酱、冰糖、料酒、姜米调味抖匀，装入蒸碗内，然后在排骨上面装上小米，上笼锅用旺火蒸熟，取出扣入圆盘内，撒上葱花。
3、锅置于旺火上，放入麻油烧至七成热，起锅淋于葱花上即成。
叉烧排骨
原料和做法：
1,排骨放盆中，加花椒、小茴香、姜、葱、蚝油或生抽、黄酒腌一晚。
2,取出排骨的时候要取掉沾在上面的花椒等。
3,油锅七成热时放入排骨炸变色，略有焦黄。
4,将排骨加米酒（也可以用黄酒）、生抽、盐、糖、葱、姜、桂皮，再加水没过排骨，大火烧沸后撇去沫子，用小火炖到排骨烂时，再开大火收汁，汁收得差不多时，滴几滴香油。
醉排骨
原 料：
带骨猪里脊肉400克
净荸荠75克
番茄酱50克
咖喱酱、芝麻酱各1克
橘汁4克
制 法：
将猪里脊的背脊骨跺去大半，切片，用刀背横直捶打3遍，切成带骨肉条，荸荠切片；
番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、橘汁等调料调成醉汁；
将里脊肉条及荸荠片下油锅炸至金黄色捞出，倒入醉汁装盘即成。
红烧玉米排骨
用料：
1、猪排骨一斤。
2、玉米一个。
3、八角两玫。
4、香葱半两。
5、冰糖一大匙。
6、老抽三大匙。
7、老姜一块。
8、淀粉一大匙。
9、盐适量。
做法：
1、排骨飞水后充分沥干水分；玉米砍成段，每段再剖成四半；老姜拍破；用一棵葱切碎，其余切段
2、淀粉里适量水兑成芡汁。
3、锅中放半汤勺油，下冰糖用微火慢慢熬化，再熬至呈微黄色。
4、关火，下排骨翻动使之裹上糖色，再下葱段、老姜、八角，翻匀。
5、加约两斤汤或水（如果喜欢排骨更软烂，就多加水）、玉米块、盐、老抽，加盖用大火烧沸后改小火慢烧。
6、烧到自己喜欢的软烂度，并且锅中还有大约半杯汤汁时，将排骨和玉米块捞出，用漏勺打去汤汁里的料渣不要，勾芡。
7、改中大火勾芡。
8、下排骨和玉米块，快速翻动它们裹满芡汁。
9、起锅装盘，撒上葱碎即可。
腐乳排骨
主料] 排骨。
[配料]王致和红腐乳四块，葱，姜，花椒，大料，酱油，料酒，糖，韭黄，水淀粉。
1.排骨剁成３－４厘米见方的大块，飞水，沥干。
2.锅内放大半锅清水，下入排骨，再加入捣碎的腐乳、葱、姜、花椒、大料、酱油、料酒、糖，烧开后继续以大火烧一小时，转用小火收汤。
3.把排骨码入盘中，将汤里的作料滤去，用中火烧开，徐徐淋入水淀粉，不停搅拌直至浓度适当，淋在排骨上，撒上韭黄段既成
客家红糟排骨
原料：
排骨600克 红糟1/3杯
葱末、海米2大匙
蒜末1大匙
辅料：
A料：糖1大匙
鸡精3小匙
香油3大匙
水2杯
做法：
1 排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。
2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。
Tips：
红糟：红糟能润肠暖胃、活血去疼，并具有降血脂、降低胆固醇等功效，在享受排骨美味之余，还可以达到养生保健的目的，真是一举两得。
特色：
红糟吃法变化多端，不但色泽漂亮，渗入排骨料理中，滋味更是一级棒!
蘑菇酱无骨肩小排
原料：
无骨肩小排250克
辅料：
洋菇10个 面粉1大匙
洋葱1/2个 盐1/4小匙
红酒1/2杯
做法：
1 洋菇洗净、切片；洋葱去皮、切碎末备用。
2 锅中倒入2大匙油烧热，放入洋葱末炒软，加入面粉拌炒均匀，再加入洋菇片、红酒及适量水煮开，最后加入适量的盐，以小火煮成淋酱。
3 平底锅中倒入1大匙油烧热，放入无骨肩小排，以中小火煎至两面呈金黄色，捞出，淋上酱汁，排入配菜装饰即可。
Tips：
煎的技法可以充分保留猪排的原汁和原味，因此猪排事先不需要腌拌处理，小火慢慢煎至肉质熟透，再淋上自制的酱汁，品尝起来格外美味。
特色：
将肉排放入烧热的锅子里煎，的一声就将肉汁封在里头，依喜好搭配酱料食用，不但味道变化多，且比起其他烹饪方法做出来的肉质口感，更富有咀嚼滋味。
咸鱼蒜排
原料：
排骨300克 咸鱼罐头1罐
蒜末、葱末各2大匙 红辣椒1/2个
小黄瓜1根 红番茄1个
辅料：
A料：盐少许、鸡精3小匙
米酒1大匙
糖1/2大匙
B料：淀粉1大匙
水2大匙
做法：
1 红辣椒洗净、切末；小黄瓜洗净、切段；红番茄洗净去蒂、切片，与小黄瓜均排入盘中。
2 排骨洗净，放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、沥干。
3 烫过的排骨放入锅中加水熬煮至熟透，加入葱、蒜、红辣椒末、罐头咸鱼和A料，一起煮至汤汁略收干，淋入调匀的B料勾薄芡，捞出盛入番茄盘中即可食用。
Tips：
红辣椒：红辣椒是带有辛香味的蔬菜，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，含有丰富的维生素A和维生素C，具有御寒、刺激食欲与杀菌、防腐的功效。
特色：
咸鱼的咸鲜味，搭配排骨的柔韧，是它令人垂涎的主要原因。
葱辣椒串排骨
原料：
串骨排骨300克 红辣椒、葱白
淀粉2大匙 各190克
辅料：
鸡精1小匙
胡椒粉1大匙
辣椒粉、盐各少许
腌料：淀粉、盐、鸡精、胡椒粉各适量
做法：
1 串骨排洗净，沥干水分，抽掉中间的串骨，加入腌料抓拌均匀，放入冰箱腌约2天至肉质松软，取出。
2 葱白、红辣椒洗净，去蒂、切小段。
3 腌好的串骨中间插入红辣椒和葱段，均匀沾裹淀粉，放入热油锅中炸出香味，捞出、沥干油分，撒上剩余红辣椒及调味料拌匀，即可盛盘端出。
Tips：
串骨肉比较瘦，油脂不多，炸时要避免火太大，以免肉质太过老硬，事先若用淀粉腌过，口感比较软嫩，吃起来才会有弹性。
特色：
串骨排骨肉质吃起来紧实有弹性，油脂不多，炸过再烧香味十足，对于喜爱香辣口味料理的人来说，此道葱辣排骨滋味相当刺激新鲜。
樱花梅肉排
原料：
猪里脊肉排4片 樱花梅2大匙
糖渍菠萝心4片 梅汁(或水果醋)50毫升
淀粉水适量
辅料：
盐1/4小匙 醋1大匙
淀粉2小匙
做法：
1 猪里脊肉排用肉槌棒捶松，放入碗中，加入腌料拌匀。
2 锅中倒入1大匙油烧热，放入腌好的猪里脊肉排煎熟，盛盘。
3 梅汁(或水果醋)倒入锅中，加入1/2杯的水和樱花梅、糖渍菠萝心煮沸后，再加入淀粉水勾芡，淋在肉排上即可盛出。
Tips：
梅汁或水果醋的滋味酸酸甜甜，淋在煎肉排上，可化解猪肉的油腻口感，使肉排的香味充分发挥。
特色：
腌渍水果所含的果酸，具有软化肉质的效果，可以使排骨的口感更加软嫩，尝起来滋味酸甜，颇能刺激味蕾，发挥排骨料理独特的好味道。
啤酒串骨排骨
原料：
猪串骨排骨300克 高汤2碗
葱1根 姜1块
黑麦啤酒1罐
辅料：
鸡精、盐、米酒各少许
做法：
1 葱洗净、切长段，姜去皮、切片。
2 猪串骨排骨洗净、切段，放入蒸锅，加入葱段、姜片及高汤，再加入调味料，隔水蒸至熟烂，取出。
3 蒸好的猪串骨排骨连高汤一起放入小火锅中，加入黑麦啤酒，点上酒精膏加热即可，食用时可蘸酱，火锅中亦可视个人喜好加入不同的食材熬煮。
Tips：
啤酒带有一股麦子的苦味，最好等串骨蒸熟再加入汤中烧煮，让酒精味道挥发掉一些，苦味就不会那么浓了。
特色：
略带苦味的麦子清香与排骨充分融合之后，可化解排骨肉本身的油脂，在味觉上足以让人耳目一新。
十香醉排骨
[原料/调料]
猪里脊肉400克，荸荠(马蹄)50克。酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖哩粉、芝麻酱、香油、味精、上汤适量，葱白2根，蒜头3瓣，姜末少许，干淀粉、花生油500克(约耗75克)。
[制作流程]
1．将猪里脊肉横切成1．5厘米的厚片，用刀拍打，然后切成4×l厘米的长条。马蹄去皮去蒂，每粒四开切。葱白切珠，蒜头切茸。
2．将上述9种调料和葱、蒜、姜末、上汤调在一起待用。 3．锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟呈金黄色，捞起，沥干油，倒入调味盆中，翻颠几下即成。
茶香排骨
材料：排骨、大葱、姜、大蒜、红茶或普洱茶。
做法：
1.把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；
2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱、大蒜爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
3.放入调料（绍酒、盐、糖和酱油）；
4.放入水和茶叶，中火炖45分钟；
5.上碟前5分钟放入盐、鸡精等
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